问医生 找医院 查疾病 症状自查 药品通 健康笔记

“脂肪味”:第六种味觉?变胖的秘密!

2017-09-13 00:57:52医学界
栏目关注:
核心提示:炸鸡蹄髈老鸭,蛋糕薯条摩卡,我还爱吃脑花。还没吃饱?红烧肉找妈妈!

啤酒 汉堡 炸鸡 快餐_12449799_xxl

  1 脂肪味:“五味”之外的第六味

  接过外卖小哥深夜送来的脆皮炸鸡,外酥里嫩,吃完还意犹未尽;掀开砂锅盖子,老鸭早已炖得酥烂,汤水上浮着朵朵油花,香气扑鼻;拿起一杯摩卡,伸出舌头舔上一口奶油,绵密甜腻的滋味叫人着迷;妈妈做的红烧肉,夹一块入口,肥瘦相间,恰到好处,幸福在舌尖漾开……

  脂肪,有人视其为必需的宏量营养素、来自妈妈的温柔,顿顿不离;也有人把它当作“洪水猛兽”、“健康杀手”,退避三舍。它懂得取悦你,却又善于让你犯错。可以说,脂肪参与并构建了我们的饮食秩序。

  可是,迷人的脂肪,究竟是什么味道呢?

  是绵密、厚重、油腻的口感?或是让人流口水的香气?

  是“五味”,还是“六味”?

  传统上,我们将酸、甘、苦、辛、咸定义为“五味”。不过研究已经表明,真正的五味应当是酸、甜、苦、咸、鲜[1,2]。这五种味道的不同组合,构造出了我们品尝到的缤纷美味。

  人类之所以进化出味觉,其实已经超越了“吃”本身,而上升到了“生存”的层面——甜代表碳水化合物,咸代表电解质,鲜代表氨基酸或蛋白质,苦或许意味着有毒的生物碱的存在,而酸则可能由已经腐烂或者尚未熟成的食物产生。

  我们知道,碳水化合物、蛋白质和脂肪,是三大最重要的能量来源。其中,前两者已经找到与他们相伴的味觉——碳水化合物与甜,蛋白质与鲜——而脂肪,这一能量密度最高的来源,会有对应的味道吗?

  故事还要从小老鼠说起。

  可以尝到的“Oleogustus”!

  2005年,法国勃艮第大学(Université de Bourgogne)的研究[3]发现,小鼠的舌头上有一种名为CD36 的受体。这种受体能和脂质特异性结合,并引发脂肪消化的早期分泌反应,导致小鼠对于脂质的“偏爱”,而缺乏这种受体的小鼠则没有类似的反应。实验表明,这种受体可能是脂质受体,是“脂肪味”的感受器。

  那么,人类是否能尝到这种美妙味道呢?

  普渡大学(Purdue University )的实验[4]表明,人类口腔中确有感受脂肪的受体。它带来的感觉,不同于蔗糖的甜味(味觉)、丁醇挥发的酒味(嗅觉)或阿拉伯树胶的弹软(触感)。

  进一步的研究[5]表明,短链脂肪酸会让人感到类似“酸”或者“鲜”的味道,而中长链的脂肪酸则能让人感受到明显不同于甜、酸、苦、咸的所谓“脂肪味”。

  研究人员采用了一种名为“感官分析”的方法:受试者分坐于小隔间中,夹上鼻夹,以排除其他因素的影响。他们先被要求品尝13种样品,并按照尝到的味道分类。结果,绝大多数人都能清楚地分辨甜、酸、咸,却混淆了鲜、苦味的样品和脂肪。接着,他们被要求品尝鲜、苦味样品和脂肪,并如前分类。这次,大部分人都做出了正确的区分。

  这两次实验表明,人们虽然不能用语言描述出脂肪的味道,却能辨别出这种特殊的味道。由此,他们宣布发现一种新的味觉,并将其命名为“Oleogustus”。这个词由拉丁文的“oleo(脂肪)”和“gustus(味道)”组成,意即“脂肪的味道”。

  大脑如何接收美味信号?

  现在我们知道了,人类拥有第六种味觉——Oleogustus。但我们是如何感受到它的呢?

  再回到受体CD36上来。实验[6]告诉我们,当我们往嘴里送了一块红烧肉,吃到嘴里的长链脂肪酸会与舌乳头上的跨膜糖蛋白受体CD36和G蛋白偶联受体GPR120相结合,并将“脂肪来啦!”的信号转导至胞内,激活一系列的下游通路,告诉大脑:“嗯,这块红烧肉真好吃。”同时,这一识别脂肪细胞的过程,也被证明与离子通道TRPM5相关[7]。

  甚至,在脑内、胰腺、肠道等身体其他地方,也分布着一系列受体,如GPR114、GPR40等。它们虽然没办法让我们体会到Oleogustus的美味,但也能够感受脂肪的到来,进而影响胃肠激素的分泌以及胃肠活动[8,9]。

  记住这些,我们下次吃炸鸡的时候,就能科学地品尝了:咬上一口,抿一抿嘴唇:“嗯,这块炸鸡的脂肪对我Oleogustus受体的激活程度很高……”

  2 不知不觉就吃多?可能是舌头的问题!

  我们的印象中,可能都有一个吃得特香、吃得特多的小胖墩。

  那么,问题来了:是因为他们对于脂肪特别敏感,沉迷美味不能自拔呢?还是相反,因为尝不出脂肪的味道,所以只能多吃一点作为补偿?

  答案是后者。

  容易吃多,因为对脂肪不敏感?

  就像上了年纪的人因为味觉退减而口味变重一样,对脂肪不敏感的人容易吃得更多。

  早在上个世纪,就有研究[10]用电生理的方法测定了动物对于脂肪的敏感性,并发现对脂肪不敏感的动物更容易摄取更多的脂肪,从而变胖;而对脂肪高敏感的动物则会减少脂肪的摄入,体重不会增长。

  在人类中也有类似的现象。澳大利亚的研究人员[11,12]以油酸亚油酸和月桂酸测试受试者对于脂肪的敏感性,调查他们的饮食习惯,并实际记录他们两天的食量,还进行了一项对不同脂肪含量蛋糕的排名测试。结果发现,脂肪酶活性高、对脂肪敏感的受试者,能够更好地判断食物中脂肪的含量,由此控制能量摄入与BMI。

  也就是说,瘦子虽然吃得少,但他们吃得爽啊,扎心……

  而且越胖越不敏感,可怕!

  而且,远远不止是吃东西不香和变胖那么简单。

  舌头以外的脂肪相关G蛋白偶联受体,GRP40、GRP120等[6-9],虽然在你舔奶油的时候没什么用,但是一旦奶油到了你的肚子里,它们就开始大显神通了:有的能促进胃肠激素的分泌,有的能延迟胃排空,有的则告诉大脑:“大兄弟,你吃得太多了!”

  显然,如果这些受体不那么敏感了,自然会胖。

  而说到最为关键的受体CD36,综述指出[13]它不仅能告诉你“这块肉好好吃哦!”,还明确涉及体内的炎症反应和动脉粥样硬化的发生发展,在乳糜微粒形成、脂肪诱导肠肽分泌、肝脏VLDL输出、钙离子、活化线粒体内脂肪酸的氧化方面都有重要作用。

  进一步的研究[14]更发现,瘦子如果长期暴露在高脂饮食之下,会使这些受体的敏感性下降,容易在不经意间摄入更多的脂肪。同时,高脂饮食还会带来肠道的组织学改变:微绒毛变多,肠道表面积增加,使吸收效率提高;肠道表面细胞中,脂肪酸受体及脂肪转运体的数量也增加,使脂肪更多地被运送到组织中利用或贮存。如果受体敏感性受损,代谢问题肥胖症真会分分钟就找上门!

  这么看来,脂肪不敏感→吃得多→脂肪不敏感→吃得多→脂肪不敏感……天啦噜,居然是个死循环!

  所以啊,我们胖子容易吗?

  我我我……控制不住我自己啊!

  这个死循环,甚至在基因层面也得到了初步验证。

  研究人员[15]检测了非裔美国人五种常见的CD36基因相关多态性变异,发现其中三种与对脂肪的敏感性、高脂饮食和肥胖相关。

  在rs1761667位置为A/A的受试者,对于油脂的接受度更高,会感觉沙拉酱里有更多的脂肪;在rs1527483位置为C/T或T/T的受试者,同样会感觉沙拉酱里有更多的脂肪;而rs3840546位置缺失的受试者则会有更高的BMI和更粗的腰围。

  不过,虽然对脂肪的敏感性可能早就写在了基因里,但这可不是自暴自弃的理由!这次研究只是一个尝试,重在探索CD36基因变异和摄食行为之间可能的关联,并不代表基因已经决定了你是一个胖子。

  坚强的我捏了捏自己的小肚子,顿时振奋了精神!

  3 委屈!连闻闻都不行?

  这吃饭呐!讲究的是一个色香味俱全。颜色用眼看,油光光的是脂肪;味道用嘴试,Oleogustus尝一尝;那么,脂肪的气味,用鼻子闻得到吗?

  可以!

  鼻子闻出脂肪?没什么了不起

  人的鼻子不但能闻到脂肪,有研究[16]表明,人甚至能通过气味可靠地判辨出食物中的脂肪含量。

  这项研究选取了三组受试者,分别进行实验。首先,受试者先嗅闻脂肪浓度分别为0.125%、1.46%和2.8%的牛奶;随后,面对给出的三瓶牛奶样品(其中两瓶脂肪浓度相同),要通过气味分辨出脂肪浓度不同的那一瓶。结果发现,即使在奶香的干扰下,绝大部分人也能辨别出样本之间的微小差异,挑出脂肪含量不同的那一份样本。并且,这种能力与BMI和乳制品消费之间没有关系,似乎是与生俱来的。

  真是从未料到,自己的鼻子居然这么厉害!

  胖了之后,对气味也更不敏感

  与味觉类似,嗅觉对于食物的灵敏度和人的胖瘦有关。

  研究人员在小鼠实验[17]中发现,暴露于高脂饮食后,小鼠的嗅觉感觉神经元及其轴突明显减少,伴随电嗅觉图振幅降低,提示其嗅觉功能受损。继续实验发现,维持高脂饮食的小鼠学习能力下降,嗅觉辨别力下降。进一步地,即时撤去了肥胖小鼠的高脂饮食,使其恢复正常体重和空腹血糖,它的嗅觉功能障碍依然存在。

  看来和味觉一样,胖了对气味也会不敏感,甚至减肥了还有后遗症?

  而在人类实验[18]中则发现:在饥饿状态下,所有人的嗅觉都会比吃饱了更灵敏,这是自然,饿了要找吃的嘛!但瘦子、胖子两者也有差别:在饥饿状态下,瘦子的嗅觉更灵敏,也就是说,瘦子饿了比胖子更会找吃的;而在饱餐状态下,胖子的嗅觉灵敏度反而更胜一筹,这意味着,胖子饱了还能继续找吃的,怪不得吃得多。

  不是我想吃,实在是我天赋异禀啊!

  这……叫天赋异禀?对,这还真可能和基因有关。

  一项针对魁北克人的研究[19]探索了与嗅觉相关的OR基因和饮食习惯之间的关系,并发现OR7D4的一个变异(rs2878329 G>A)与更低的肥胖率、有意识的节食以及对饥饿不敏感有关;此外,与肥胖和饮食行为有关,还包括OR7E24、OR7G3等。

  当然,这个研究的结论同样不能随意外推到其他人群。比如,随后就有研究[20]打脸,认为对于脂肪酸的敏感性其实与肥胖无关;但更刺激的是,又有研究[21]反打脸,说其实是有关的……

  胖子表示:你们学霸慢慢打架,学渣吃饭去了……

  4 好好吃饭别弃疗!

  说了这么多,总结一下:

  人能从嗅觉和味觉中辨别出脂肪;

  对脂肪味觉不敏感的人吃得更多;

  吃多了会胖;

  肥胖者的感觉更不灵敏,因而容易吃得更多;

  这些或多或少可能与基因有关;

  但也有研究认为两者其实没关系。

  但是!我们胖子不会放弃!

  中国人平均每日总脂肪摄入量达79.7g,大城市更是高达89.4g[21],平均食用油摄入量达42g[22],而推荐摄入量仅为25~30g/d。  

  我们还是要学会好好吃饭!

  让我们复习一下《中国居民膳食指南(2016)》[23]的六大推荐:

  食物多样,谷类为主

  吃动平衡,健康体重

  多吃蔬果、奶类、大豆

  适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

  少盐少油,控糖限酒

  杜绝浪费,兴新食尚

39健康网(www.39.net)专稿,未经书面授权请勿转载。

39健康网专业医疗保健信息平台 优质健康资讯门户网站  

中国领先的健康门户网站,中国互联网百强,于2000年3月9日开通,中国历史悠久、规模最大、拥有丰富内容与庞大用户的健康平台。多年来,在健康资讯、名医问答、就医用药信息查询等方面持续领先,引领在线健康信息,月度覆盖超4亿用户。

特别策划
肥胖症
  • 奥利司他胶囊

    用于18岁及以上成人体重超重(体重指数≥24)的患者的治疗。使用本产品,应同时配合低热低脂饮食。[详细]

    去看看 ¥714.0
  • 奥利司他胶囊

    奥利司他胶囊结合微低热能饮食适用于肥胖和体重超重者包括那些已经出现与肥胖相关的危险因素的患者的长期治疗。奥利司他胶囊具有长期的体重控制(减轻体重、维持体重和预防反弹)的疗效。服用奥利司他胶囊可以降低与肥胖相关的危险因素和与肥胖相关的其它疾病的发病率,包括高胆固醇血症、2型糖尿病,糖耐量低减,高胰岛素血症、高血压,并可减少脏器中的脂肪含量。[详细]

    去看看 ¥337.67
  • 奥利司他片

    用于肥胖或体重超重患者(体重指数≥24)的治疗。奥利司他片结合微低热能饮食适用于肥胖和体重超重者包括那些已经出现与肥胖相关的危险因素的患者的长期治疗。[详细]

    去看看 ¥200.5
擅长肥胖症专家更多
  • 邓叶清主治医师首都医科大学附属北京同仁医院

    擅长领域:干眼病、青光眼、眼痛、视疲劳、中渗等眼科疾病,耳鸣、耳涨、耳痛、耳聋等耳科疾病、颈椎病、女性腰椎病、女性肥胖症、女性面部痤疮、月经失调、痛经、电脑前综合征、慢性胃炎、内分泌失调、便秘、小儿疳积及部分疑难杂病。

  • 雷红主任医师武汉市普爱医院

    擅长领域:针灸调理女性内分泌、针灸减肥、针灸治疗带状疱疹、面瘫等疑难杂症的治疗。

  • 朱良争主任医师上海中医药大学附属龙华医院

    擅长领域:中医中药或中西医结合方法对疑难杂病治疗的临床研究,包括糖尿病及其合并症(如糖尿病合并中风、肾病、神经病变、高脂血症、糖尿病合并血管梗塞性疾病等);醛固酮增多症;甲状腺疾病(如甲亢、乔本氏甲状腺炎、甲减等);肥胖症(如代谢综合症、高胰岛素性肥胖症等);更年期综合症。另对疲劳综合症、眩晕、多毛、多汗、心悸等各类虚证的调治颇有心得神经感染及神经免疫性疾病

举报/反馈
链接地址:*
举报内容问题:*请选择举报类型
原创文章链接:
其他理由:
更多问题及建议:
联系方式: