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“脂肪味”:第六种味觉?变胖的秘密!

2017-09-13医学界
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核心提示:炸鸡蹄髈老鸭,蛋糕薯条摩卡,我还爱吃脑花。还没吃饱?红烧肉找妈妈!

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  1 脂肪味:“五味”之外的第六味

  接过外卖小哥深夜送来的脆皮炸鸡,外酥里嫩,吃完还意犹未尽;掀开砂锅盖子,老鸭早已炖得酥烂,汤水上浮着朵朵油花,香气扑鼻;拿起一杯摩卡,伸出舌头舔上一口奶油,绵密甜腻的滋味叫人着迷;妈妈做的红烧肉,夹一块入口,肥瘦相间,恰到好处,幸福在舌尖漾开……

  脂肪,有人视其为必需的宏量营养素、来自妈妈的温柔,顿顿不离;也有人把它当作“洪水猛兽”、“健康杀手”,退避三舍。它懂得取悦你,却又善于让你犯错。可以说,脂肪参与并构建了我们的饮食秩序。

  可是,迷人的脂肪,究竟是什么味道呢?

  是绵密、厚重、油腻的口感?或是让人流口水的香气?

  是“五味”,还是“六味”?

  传统上,我们将酸、甘、苦、辛、咸定义为“五味”。不过研究已经表明,真正的五味应当是酸、甜、苦、咸、鲜[1,2]。这五种味道的不同组合,构造出了我们品尝到的缤纷美味。

  人类之所以进化出味觉,其实已经超越了“吃”本身,而上升到了“生存”的层面——甜代表碳水化合物,咸代表电解质,鲜代表氨基酸或蛋白质,苦或许意味着有毒的生物碱的存在,而酸则可能由已经腐烂或者尚未熟成的食物产生。

  我们知道,碳水化合物、蛋白质和脂肪,是三大最重要的能量来源。其中,前两者已经找到与他们相伴的味觉——碳水化合物与甜,蛋白质与鲜——而脂肪,这一能量密度最高的来源,会有对应的味道吗?

  故事还要从小老鼠说起。

  可以尝到的“Oleogustus”!

  2005年,法国勃艮第大学(Université de Bourgogne)的研究[3]发现,小鼠的舌头上有一种名为CD36 的受体。这种受体能和脂质特异性结合,并引发脂肪消化的早期分泌反应,导致小鼠对于脂质的“偏爱”,而缺乏这种受体的小鼠则没有类似的反应。实验表明,这种受体可能是脂质受体,是“脂肪味”的感受器。

  那么,人类是否能尝到这种美妙味道呢?

  普渡大学(Purdue University )的实验[4]表明,人类口腔中确有感受脂肪的受体。它带来的感觉,不同于蔗糖的甜味(味觉)、丁醇挥发的酒味(嗅觉)或阿拉伯树胶的弹软(触感)。

  进一步的研究[5]表明,短链脂肪酸会让人感到类似“酸”或者“鲜”的味道,而中长链的脂肪酸则能让人感受到明显不同于甜、酸、苦、咸的所谓“脂肪味”。

  研究人员采用了一种名为“感官分析”的方法:受试者分坐于小隔间中,夹上鼻夹,以排除其他因素的影响。他们先被要求品尝13种样品,并按照尝到的味道分类。结果,绝大多数人都能清楚地分辨甜、酸、咸,却混淆了鲜、苦味的样品和脂肪。接着,他们被要求品尝鲜、苦味样品和脂肪,并如前分类。这次,大部分人都做出了正确的区分。

  这两次实验表明,人们虽然不能用语言描述出脂肪的味道,却能辨别出这种特殊的味道。由此,他们宣布发现一种新的味觉,并将其命名为“Oleogustus”。这个词由拉丁文的“oleo(脂肪)”和“gustus(味道)”组成,意即“脂肪的味道”。

  大脑如何接收美味信号?

  现在我们知道了,人类拥有第六种味觉——Oleogustus。但我们是如何感受到它的呢?

  再回到受体CD36上来。实验[6]告诉我们,当我们往嘴里送了一块红烧肉,吃到嘴里的长链脂肪酸会与舌乳头上的跨膜糖蛋白受体CD36和G蛋白偶联受体GPR120相结合,并将“脂肪来啦!”的信号转导至胞内,激活一系列的下游通路,告诉大脑:“嗯,这块红烧肉真好吃。”同时,这一识别脂肪细胞的过程,也被证明与离子通道TRPM5相关[7]。

  甚至,在脑内、胰腺、肠道等身体其他地方,也分布着一系列受体,如GPR114、GPR40等。它们虽然没办法让我们体会到Oleogustus的美味,但也能够感受脂肪的到来,进而影响胃肠激素的分泌以及胃肠活动[8,9]。

  记住这些,我们下次吃炸鸡的时候,就能科学地品尝了:咬上一口,抿一抿嘴唇:“嗯,这块炸鸡的脂肪对我Oleogustus受体的激活程度很高……”

  2 不知不觉就吃多?可能是舌头的问题!

  我们的印象中,可能都有一个吃得特香、吃得特多的小胖墩。

  那么,问题来了:是因为他们对于脂肪特别敏感,沉迷美味不能自拔呢?还是相反,因为尝不出脂肪的味道,所以只能多吃一点作为补偿?

  答案是后者。

  容易吃多,因为对脂肪不敏感?

  就像上了年纪的人因为味觉退减而口味变重一样,对脂肪不敏感的人容易吃得更多。

  早在上个世纪,就有研究[10]用电生理的方法测定了动物对于脂肪的敏感性,并发现对脂肪不敏感的动物更容易摄取更多的脂肪,从而变胖;而对脂肪高敏感的动物则会减少脂肪的摄入,体重不会增长。

  在人类中也有类似的现象。澳大利亚的研究人员[11,12]以油酸亚油酸和月桂酸测试受试者对于脂肪的敏感性,调查他们的饮食习惯,并实际记录他们两天的食量,还进行了一项对不同脂肪含量蛋糕的排名测试。结果发现,脂肪酶活性高、对脂肪敏感的受试者,能够更好地判断食物中脂肪的含量,由此控制能量摄入与BMI。

  也就是说,瘦子虽然吃得少,但他们吃得爽啊,扎心……

  而且越胖越不敏感,可怕!

  而且,远远不止是吃东西不香和变胖那么简单。

  舌头以外的脂肪相关G蛋白偶联受体,GRP40、GRP120等[6-9],虽然在你舔奶油的时候没什么用,但是一旦奶油到了你的肚子里,它们就开始大显神通了:有的能促进胃肠激素的分泌,有的能延迟胃排空,有的则告诉大脑:“大兄弟,你吃得太多了!”

  显然,如果这些受体不那么敏感了,自然会胖。

  而说到最为关键的受体CD36,综述指出[13]它不仅能告诉你“这块肉好好吃哦!”,还明确涉及体内的炎症反应和动脉粥样硬化的发生发展,在乳糜微粒形成、脂肪诱导肠肽分泌、肝脏VLDL输出、钙离子、活化线粒体内脂肪酸的氧化方面都有重要作用。

  进一步的研究[14]更发现,瘦子如果长期暴露在高脂饮食之下,会使这些受体的敏感性下降,容易在不经意间摄入更多的脂肪。同时,高脂饮食还会带来肠道的组织学改变:微绒毛变多,肠道表面积增加,使吸收效率提高;肠道表面细胞中,脂肪酸受体及脂肪转运体的数量也增加,使脂肪更多地被运送到组织中利用或贮存。如果受体敏感性受损,代谢问题肥胖症真会分分钟就找上门!

  这么看来,脂肪不敏感→吃得多→脂肪不敏感→吃得多→脂肪不敏感……天啦噜,居然是个死循环!

  所以啊,我们胖子容易吗?

  我我我……控制不住我自己啊!

  这个死循环,甚至在基因层面也得到了初步验证。

  研究人员[15]检测了非裔美国人五种常见的CD36基因相关多态性变异,发现其中三种与对脂肪的敏感性、高脂饮食和肥胖相关。

  在rs1761667位置为A/A的受试者,对于油脂的接受度更高,会感觉沙拉酱里有更多的脂肪;在rs1527483位置为C/T或T/T的受试者,同样会感觉沙拉酱里有更多的脂肪;而rs3840546位置缺失的受试者则会有更高的BMI和更粗的腰围。

  不过,虽然对脂肪的敏感性可能早就写在了基因里,但这可不是自暴自弃的理由!这次研究只是一个尝试,重在探索CD36基因变异和摄食行为之间可能的关联,并不代表基因已经决定了你是一个胖子。

  坚强的我捏了捏自己的小肚子,顿时振奋了精神!

  3 委屈!连闻闻都不行?

  这吃饭呐!讲究的是一个色香味俱全。颜色用眼看,油光光的是脂肪;味道用嘴试,Oleogustus尝一尝;那么,脂肪的气味,用鼻子闻得到吗?

  可以!

  鼻子闻出脂肪?没什么了不起

  人的鼻子不但能闻到脂肪,有研究[16]表明,人甚至能通过气味可靠地判辨出食物中的脂肪含量。

  这项研究选取了三组受试者,分别进行实验。首先,受试者先嗅闻脂肪浓度分别为0.125%、1.46%和2.8%的牛奶;随后,面对给出的三瓶牛奶样品(其中两瓶脂肪浓度相同),要通过气味分辨出脂肪浓度不同的那一瓶。结果发现,即使在奶香的干扰下,绝大部分人也能辨别出样本之间的微小差异,挑出脂肪含量不同的那一份样本。并且,这种能力与BMI和乳制品消费之间没有关系,似乎是与生俱来的。

  真是从未料到,自己的鼻子居然这么厉害!

  胖了之后,对气味也更不敏感

  与味觉类似,嗅觉对于食物的灵敏度和人的胖瘦有关。

  研究人员在小鼠实验[17]中发现,暴露于高脂饮食后,小鼠的嗅觉感觉神经元及其轴突明显减少,伴随电嗅觉图振幅降低,提示其嗅觉功能受损。继续实验发现,维持高脂饮食的小鼠学习能力下降,嗅觉辨别力下降。进一步地,即时撤去了肥胖小鼠的高脂饮食,使其恢复正常体重和空腹血糖,它的嗅觉功能障碍依然存在。

  看来和味觉一样,胖了对气味也会不敏感,甚至减肥了还有后遗症?

  而在人类实验[18]中则发现:在饥饿状态下,所有人的嗅觉都会比吃饱了更灵敏,这是自然,饿了要找吃的嘛!但瘦子、胖子两者也有差别:在饥饿状态下,瘦子的嗅觉更灵敏,也就是说,瘦子饿了比胖子更会找吃的;而在饱餐状态下,胖子的嗅觉灵敏度反而更胜一筹,这意味着,胖子饱了还能继续找吃的,怪不得吃得多。

  不是我想吃,实在是我天赋异禀啊!

  这……叫天赋异禀?对,这还真可能和基因有关。

  一项针对魁北克人的研究[19]探索了与嗅觉相关的OR基因和饮食习惯之间的关系,并发现OR7D4的一个变异(rs2878329 G>A)与更低的肥胖率、有意识的节食以及对饥饿不敏感有关;此外,与肥胖和饮食行为有关,还包括OR7E24、OR7G3等。

  当然,这个研究的结论同样不能随意外推到其他人群。比如,随后就有研究[20]打脸,认为对于脂肪酸的敏感性其实与肥胖无关;但更刺激的是,又有研究[21]反打脸,说其实是有关的……

  胖子表示:你们学霸慢慢打架,学渣吃饭去了……

  4 好好吃饭别弃疗!

  说了这么多,总结一下:

  人能从嗅觉和味觉中辨别出脂肪;

  对脂肪味觉不敏感的人吃得更多;

  吃多了会胖;

  肥胖者的感觉更不灵敏,因而容易吃得更多;

  这些或多或少可能与基因有关;

  但也有研究认为两者其实没关系。

  但是!我们胖子不会放弃!

  中国人平均每日总脂肪摄入量达79.7g,大城市更是高达89.4g[21],平均食用油摄入量达42g[22],而推荐摄入量仅为25~30g/d。  

  我们还是要学会好好吃饭!

  让我们复习一下《中国居民膳食指南(2016)》[23]的六大推荐:

  食物多样,谷类为主

  吃动平衡,健康体重

  多吃蔬果、奶类、大豆

  适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

  少盐少油,控糖限酒

  杜绝浪费,兴新食尚

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