膳食纤维的宝库——魔芋

　　近些年，人们的生活水平大幅度提高，饮食越来越精细，诸如“三高”（高血压、高血脂、高血糖）之类的“富贵病”也越来越普遍。这一情况已经引起了大家的高度重视，对食品的消费越来越讲究功能性，不再简单地以“吃饱吃好“为目的，如何吃得更健康成为人们日益关注的话题，营养学家亦把改善膳食结构作为重要课题加以研究。

　　膳食纤维因其突出的保健功能而备受瞩目，人们正式将之列为“第七大营养素”。魔芋是目前已知的含最优质可溶性膳食纤维的食物之一，它奇特的保健和医疗功效是其他单一食品无可比拟的，因此被人们誉为“神奇食品”、“健康食品”。用魔芋制作的食品也被世界卫生组织确定为十大保健食品之一。

　　认识一下魔芋

　　魔芋古时称蒟蒻，又名蒟头、鬼头、鬼芋，为天南星科多年生草本植物。我国为魔芋原产地之一，在我国魔芋作为药品和食品利用已有2000多年的历史了。《蜀都赋》言：“以灰汁煮即成冻，以苦酒（即醋——作者注）淹食，蜀人珍之。”《植物名实图考》一书引用的诗中提到：“君看天南星，处处入本草；夫何生海南，而能济饥饱。”由此可看出魔芋食用在我国有很悠久的历史。此外，魔芋也具有较高的医学价值，我国古代医学典籍《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等均有所记载，据称魔芋有解毒、消肿、行气、化痰、散积等多种功效，能医治疟疾、闭经、疔疮、丹毒、烫伤、乳痈、疝气、痈疖肿毒、毒蛇咬伤等病症。

　　魔芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，直径可达25厘米以上，营养十分丰富，含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质，还含有人类所需要的魔芋多糖（即葡萄甘露聚糖）达45%以上。魔芋全株有毒，以块茎为最，因此魔芋食用前必须经磨粉、蒸煮、漂洗等加工脱毒。每百克魔芋精粉中含蛋白质4.6毫克，脂肪0.1毫克，以及钙、磷、铁、锌、锰、铜等微量元素，其中葡萄甘露聚糖含量达744毫克。从营养成分上看，魔芋确是一种低热能、低蛋白、低脂肪、高膳食纤维的食品。

　　现代医学对魔芋的新认识

　　首先，魔芋的主要成分为膳食纤维，即葡萄甘露聚糖，食后不在胃内消化，直接进入肠道。葡萄甘露聚糖能有效吸附胆固醇和胆汁酸，并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收，降低血清胆固醇和甘油三酯，减轻高血压和心血管疾病；同时葡萄甘露聚糖能使肠道酶类分泌能力与活性加强，促进胃肠蠕动，加快清除肠壁上沉积物，使体内有害毒素尽快排出体外。因此魔芋被视为“胃肠清道夫”。

　　其次，葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力和黏韧度，膨胀系数可达原体积的80～100倍，用魔芋精粉制作的食品不需多吃，即给人以饱腹感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的。

　　其三，魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，具有防癌抗癌的神奇魔力。这种凝胶被摄入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”。

　　近年来的研究还证实，魔芋中所含的葡萄甘露聚糖对降低糖尿病患者的血糖有较好的效果，因其分子量大，黏性高，能延缓葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，从而减轻胰岛的负担。所以它又是糖尿病患者的理想食品。

　　魔芋还含有一种天然的抗菌素，以魔芋精粉为主要原料，配上其他原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防止细菌侵袭，延长贮存时间。

　　总的来说，魔芋具有排毒、通便、降脂、减肥、防癌等功效，可以说是一种既饱口福，又能治病健身的食品，特别适合饱受“富贵病”困扰的现代人。

　　食用方法多种多样

　　人们不仅把魔芋加工成精粉，也开发出魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种口味各异的食品以供食用。

　　魔芋制成的食品柔软而富有弹性，外观洁白晶莹，口感爽滑脆嫩。由于有较强的韧性，在烹饪前可以任意切成薄片、条、丝、丁、块等形状，以便更好地使调味品进入，渗透更充分。烹饪时也无须担心会煮融或煮糊。加入您喜爱的佐料或者配菜，既可炒、炸、煮、煎、烤、烩、煨、卤、凉拌等，也可以根据个人口味，做成中式、日式、西式等各式风味的美味佳肴。

　　魔芋与其他菜料同时入锅烹制无任何妨碍，无论烹制时间长短，味道均佳。惟一的禁忌就是不能在冰箱冷冻室冷冻。

　　需要提醒大家的是，虽然食用高纤维低热量的魔芋有种种的好处，但仍需注意其烹调方式，若添加过多的油脂以及糖盐，则无法达到低热量的效果。

　　在魔芋的加工过程中，反复的过滤浸泡，会使得一些矿物质、维生素流失，且魔芋本身除可溶性膳食纤维外，其他营养价值相对缺乏，搭配其他食物，特别是富含矿物质和维生素的蔬菜一并食用，是既能提高营养价值又不失减肥健身功效的食用方式。

　　还有一点必须注意的是，为了符合大众的口味，有的魔芋产品如果冻中添加了各种口味的糖类和色素，所含的热量较高，食之无法达到减肥目的。而且糖类成分高，也容易产生蛀牙。孩童食用蒟蒻果冻时，最好是小口进食，并确定咬碎后再吞入，以免造成被误吸入气道的严重后果。

（责任编辑：甘甜）

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