营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：

食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。

人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。

维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。

组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十～数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。产生蛋白质的细胞器是核糖体。

美国宾夕法尼亚大学医学院的科学家通过动物实验发现，由脂肪细胞产生的一种名为胰岛抵抗素的蛋白质与Ⅱ型糖尿病的产生密切相关，有可能是糖尿病患者大多同时患有肥胖症的原因。

明确各类食物中维生素含量的多少，将有助于减肥者在减肥过程中正确选择食物，有效补充维生素，避免那种“减肥连维生素都减了”的偏向。以下列出主要维生素的食物来源，以供参考。

非疾病所致的身体发胖，也就是单纯性肥胖症通常是因食物热量过剩形成的，故控制饮食是减肥的必要手段。控制饮食最重要的方法是减少每天油脂和糖类的摄取量，但蛋白质、维生素和微量元素不能减。

“在我们熟知的植物奶油里，最高的可以含有38%的反式脂肪酸，反式脂肪酸是自然界不存在的，是由于工业文明的发展制造出来的，普通的脂肪到我们体内，大概七天就可以代谢了，反式脂肪酸代谢的时间是五十一天。”

吃高脂食物可致心脏病的理论最早是50年代提出的， 但其实直到今天也未被证实。许多研究只是将饮食的高脂肪与高胆固醇，高胆固醇与心脏病简单地列为因果关系。