不饱和脂肪酸根据双健个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。是食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。

此方法测得的是食物中各种脂肪酸占总脂肪酸的百分比。样品处理简单，快速;方法准确，灵敏度高。

摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。

脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。表5是几种食物中的脂肪含量。从下表内的数字可见，果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。

自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。

脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个），中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12 个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）三类。

脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。

被称为“食物警察”的美国消费者权利组织“公共利益科学中心”把肯德基连锁快餐店告上法庭，要求肯德基停止使用会导致食物中反脂肪酸含量过高的烹调油。

排除因生活作息、习惯所导致的皮肤问题，我们可由营养素的角度来看皮肤问题：

美国消费者起诉了肯德基所用烹调油反式脂肪酸过高，使人们又一次关注洋快餐。卫生部高级营养师刘纳则表示，“超市里60%的食品都含有对人体健康不利的反式脂肪酸，其中以起酥面包的含量最高。”她提醒大家在超市中选购糕点饼干、油炸食品、方便食品及加工过的带油冷冻食品时一定要当心，以免摄入过多垃圾食品致病。

从营养学的角度讲，脂肪、碳水化合物、蛋白质为人体三大供能营养素。而脂肪酸是脂肪的主要组成部分，人体可以自身合成多种脂肪酸，但是有两种脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，因此被称作“必需脂肪酸”，这两种必需脂肪酸分别是亚油酸和α-亚麻酸。

现代人普遍意识到饮食中过高的脂肪含量对身体造成的损害，“多吃蔬菜少吃肉”成为越来越多人的选择。不过健康专家提醒，在注意降低食物中脂肪摄入量的同时，还应注意膳食脂肪的另一主要来源——食用油脂。

反式脂肪酸究竟是一种什么物质，它对人体又有多大的危害呢?

食物中的脂肪不仅能产生诱人的香味，让人胃口大开，而且脂肪中含有的脂肪酸能在人体内发挥重要作用：

脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O。