牛奶、羊奶、豆奶、椰奶，你适合什么奶？

　　奶是哺乳动物乳腺分泌的白色液体，是哺乳动物能够消化其他食物之前的主要营养来源。初乳中还含有母体的抗体，可以减少婴儿的疾病。奶的主要化学成分包括水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸、酶和维生素。

　　人们还开发了一些基于豆类的奶制品，特别是在奶类供应短缺的地区，因为豆类是重要的相对廉价的蛋白质来源，引入豆类奶产品有助于减轻蛋白质营养不良。传统上，我们相信全脂牛奶发酵得到的酸奶具有营养价值和治疗特性，基于牛奶的豆类乳酸发酵也一直以来作为一种延长产品保质期、创造更多风味、改善营养价值和提高产品的可接受性的方法。

　　近日，尼日利亚伊巴丹Lead City大学生物化学系Olusola Ladokun和Sarah Oni分析了椰奶、豆奶、羊奶和牛奶几个酸奶产品，以确定每种酸奶的pH值和感官评价，结果发表在科研出版社英文期刊《Food and Nutrition Sciences》（食品与营养科学）2014年7月刊上

　　分析发现，

　　新鲜奶类样本的初始pH值呈微酸性：牛奶(6.3)、羊奶(6.2)、豆奶(6.4)、椰奶(6.0)。

　　各种发酵奶产品的pH值结果在0小时：羊奶(5.24)、牛奶(5.85)、豆奶(5.73)、椰奶(5.98)，但在72小时后，所有的奶样品酸性发酵更强， pH值更低。

　　所有的新鲜奶样品的水分含量从63.34% - 76.90%不等，脂肪含量介于9.76% - 15.02%，粗蛋白7.17% - 32.17%不等。羊奶具有最高的蛋白质水平(32.17%)。产品的味道、颜色、口感和气味再0小时候时最好，但在室温下储存后，各项指标均下降。

　　结果表明，椰奶和豆奶可以作为年轻人和老年人补充脂肪和蛋白质的饮料，根据感官评价、豆奶和椰奶普遍可以接受。因此，作者建议鼓励利用椰奶和豆奶解决蛋白质营养不良的问题，尤其是在非洲等地区。

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