如何鉴别食用淀粉质量的优劣

　　看： 优质淀粉， 洁白而有光泽， 无杂质；质次淀粉， 呈黄色或灰白色， 有杂质。

　　闻： 除原料的气味外， 不应有其他异味。

　　捻： 这是检验淀粉干湿度的方法。 用手指捻一小撮淀粉， 如容易松散， 且指感润滑， 说明淀粉是干燥的；如容易结块， 有粘腻感， 说明湿度大。

　　淀粉广泛存在于植物、蔬菜的块根和干果中。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉各有特征。

　　1、菱角淀粉：质量好的菱角，含淀粉50％～60％。在国产淀粉中，菱角淀粉品质最好，它的品质特征是：颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，黏性大，但吸水性较差。

　　2、马铃薯淀粉：其品质特征是粉色洁白，富有光泽，黏性较大，吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。

　　3、绿豆淀粉：市场上称为豆粉，质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等。

　　4、豌豆淀粉：市场上又称为豆粉，质量与绿豆粉相近。

　　5、甘薯淀粉：又名芋淀粉、红薯淀粉。其品质特征是色泽灰暗，质地粗糙，黏性差。但胀性较强，也是生产粉丝等制品的原料。

　　6、小麦淀粉：是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱角淀粉，在烹调中使用最多。

（责任编辑：甘甜）

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